Nel Salento, a Pasqua, diversi dolci hanno caratterizzato la tradizione culinaria di questa parte della Puglia, tramandate da antiche culture dolciarie che ancora oggi hanno mantenuto intatte le loro ricette.
A farla da padrona, specialmente nel periodo pasquale, è la famosa “cuddura” salentina, che ancora oggi si regala in segno di buon auspicio e viene consumata la Domenica Santa.
Andiamo, dunque, a vedere in cosa consiste, nello specifico, questa “cuddura” e quali sono gli altri dolci tipici della tradizione pasquale salentina.
Origini della “cuddura”
Il nome “cuddura” deriva dalla parola greca “kollura“, che significa corona. La forma di questo dolce pasquale, infatti, è proprio quella di una corona intrecciata, con al centro dell’impasto delle uova sode, che nella tradizione salentina erano simbolo di abbondanza.
Questo dolce, infatti, era preparato dai contadini salentini che gli affidavano il significato di abbondanza e rinascita. Era buon augurio regalare la “cuddura” al proprio innamorato, in occasione delle festività pasquali, come simbolo d’amore e di legame indissolubile.
Al pari di altre tradizioni popolari, anche questo dolce nasce dalle abitudini delle persone meno abbienti, che riuscivano, però, a realizzare piatti succulenti dal sapore intenso, con l’uso di pochi e semplici ingredienti.
Anche la sua forma è associata a tradizioni diverse. La forma di gallo, ad esempio, chiamata “lu cadduzzu” era simbolo di virilità da parte degli uomini che regalavano questo dolce alle loro amate, in segno di bellezza e fertilità, oppure la forma de “lu core” che veniva scambiata, appunto, tra fidanzati in segno d’amore.
La “cuddura”: modalità di preparazione
La “cuddura” salentina conosce diverse varianti, può essere infatti sia dolce che salata, ma l’ingrediente comune rimane sempre quello delle uova sode, simbolo di fertilità, che viene posto nella parte centrale e mantenuto, in entrambe le versioni, da strisce di impasto e da nastri di colori diversi.
Nella classica ricetta, l’impasto comprende la farina, lo zucchero di semola, l’olio extravergine di oliva, una piccola parte di ammoniaca alimentare, uova, latte e uova sode per la decorazione.
Quindi una base di pasta frolla molto semplice da preparare e dalla cottura abbastanza veloce, inferiore ai 30 minuti, ma dal sapore e dall’aroma davvero sublime.
Altri dolci salentini della tradizione pasquale
Il pranzo di Pasqua, nelle tavole degli abitanti del Salento, termina sempre con un trionfo di dolci che chiudono in bellezza il pasto delle feste.
Tra i dolci tipici del periodo pasquale troviamo i taralli dolci glassati e le “pastarelle“. I primi sono preparati in una modalità abbastanza simile alla versione salata, ma con l’aggiunta di aromi, come il limone e insaporiti con la grappa. Le “pastarelle”, invece, hanno di base un semplice impasto ottenuto con farina, uova e zucchero e poi conditi e riempiti con marmellata di fragole, albicocche o di altri variegati gusti.
Così come la frolla della “cuddura” permette di creare dei dolci dalle varie forme, anche le famose e tipiche “scarcelle” salentine, hanno il simpatico vantaggio di cambiare forma a seconda di come si vuole o di come impone la tradizione, in determinati paesi del Salento.
Le forme più comuni di questi dolci sono quelle di coniglietti, cestini o colombe, ma la tradizione originaria li vuole a forma di ciambella.
Anche questi dolci, come gli altri tipici della cucina salentina, sono composti da ingredienti semplici ed economici, ma allo stesso tempo arricchiti dalla glassa di albume e zucchero che serve a ricoprirli.
Successivamente vengono poi conditi e decorati ulteriormente con perline colorate di zucchero e con le immancabili uova sode, sempre presenti nella tradizione popolare salentina.
Per accontentare i più piccoli, che non piacevolmente mangiano uova sode abbinate ai dolci, la variante moderna prevede la sostituzione con piccole uova di cioccolato.
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