La Puglia è una regione davvero variegata e sorprendente, e questa sua caratteristica si riflette anche sulla sua tradizione culinaria.
Accanto all’olio extra-vergine di oliva, definito l’oro della Puglia per la sua qualità eccelsa, un altro fondamentale portabandiera della cucina di questa terra è senza dubbio la pasta.
La pasta pugliese, il simbolo della tradizione
Questo alimento è fortemente radicato nelle usanze pugliesi, ed è arricchito da un forte significato simbolico.
Infatti, l’impastare rappresenta, ormai da tempo immemore, un’occasione di incontro tra generazioni, nel corso del quale mamme e nonne trasmettono a figli e nipoti il loro sapere sull’arte di produrre la pasta.
E questi sono davvero tanti, proprio come tante sono le facce di questa regione meravigliosa. In questo articolo, vedremo alcuni tra i più rappresentativi.
Elencarli e descriverli tutti sarebbe impossibile, ma quelli riportati di seguito daranno almeno un’idea della ricchezza creativa di questo mondo.
Le orecchiette pugliesi
Non si può cominciare questo viaggio nel mondo dei formati di pasta pugliese senza partire dalle orecchiette.
Esse rappresentano il simbolo gastronomico di questa regione, tanto che sono state inserite tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Sebbene la loro origine sia attribuita al barese (qui infatti potrebbero essere state importate dalle usanze svevo-normanne), sono diffuse anche in altre province, pur con caratteristiche leggermente variabili e nomi dialettali diversi.
Caratteristiche delle orecchiette tipiche pugliesi
Il loro nome si deve, ovviamente, alla forma, che ricorda quella di un orecchio.
Questa è ottenuta imprimendo a dei piccoli dischi di pasta un rapido movimento con il polpastrello.
Affinché l’aspetto sia quello desiderato, le donne pugliesi sanno perfettamente che il ùsegreto sta nella dimensione dei dischetti, che devono essere grandi circa tre quarti di pollice.
La superficie ruvida è perfetta per catturare il sugo, che si tratti del classico condimento con le cime di rapa, o quello diffuso sulle tavole foggiane, con sugo di pomodoro e ricotta di pecora.
Le strascinate
Non solo orecchiette, in ogni caso: sebbene queste costituiscano il formato più conosciuto universalmente, la tradizione pugliese, come accennavamo prima, ne annovera molti altri tra le sue schiere.
Un tipo di pasta che non si discosta troppo dalle orecchiette è la strascinata.
La differenza risiede nel metodo di lavorazione e, di conseguenza, nella forma che ne risulta.
Come si presentano le strascinate pugliesi
Le strascinate sono chiamate così, infatti, per via del movimento che eseguono le dita sul piano di lavoro, che appunto trascinano il disco di pasta.
Solitamente si utilizzano le prime tre dita della mano, ma questa non è una regola: se ne possono usare anche quattro, dipende da quanto si vuole che la pasta risulti allungata.
Come risultato, la parte interna rimarrà rugosa e rustica, perfetta per assorbire meglio il condimento, come nel caso delle orecchiette.
Anche in questo caso il sugo può essere il più vario; ma gli accompagnamenti privilegiati, comunque, rimangono verdure come broccoli, oppure carne.
I troccoli
Lo stesso stratagemma di mantenere l’impasto ruvido per incorporare meglio il sugo, si applica anche ai formati di pasta più lunghi.
Un esempio tra tutti è quello dei troccoli.
Come si lavorano i troccoli pugliesi
Il nome deriva dallo strumento utilizzato per la lavorazione, il troccolo appunto (anche detto troccolaturo).
Tradizionalmente era costituito di ferro, come un mattarello pesante munito di lame circolari.
Queste andavano a creare delle scanalature che avevano il preciso scopo di tagliare la pasta sagomandola. Oggi questo attrezzo è di legno, più economico e meno tagliente.
La forma ottenuta è simile a quella degli spaghetti, sebbene i troccoli risultino più grezzi e robusti, con una circonferenza che sembra una via di mezzo tra il circolare e il quadrato.
Questo tipo di pasta si abbina alla perfezione con ragù di carne o pesce, insomma sughi più saporiti e corposi.
Le sagne ‘ncannulate
Un formato di pasta davvero particolare, e rientra, al pari delle orecchiette, nella lista nazionale dei prodotti agroalimentari, è quello delle sagne ‘ncannulate.
Piatto irrinunciabile per i pranzi della domenica all’insegna della cordialità e dello stare insieme.
Caratteristiche e modi di cucinare le sagne torte
A vedersi, si presentano come tagliatelle di grano duro con una particolarità: sono attorcigliate su sé stesse.
Proprio per questa particolarità, questa pasta viene chiamata anche “sagne torte” (o ancora sagne ritorte), cioè arricciate.
Secondo la tradizione popolare, questa particolare configurazione ricorderebbe i trucioli di legno piallati da San Giuseppe.
È necessaria la maestria delle massaie per riprodurre alla perfezione questo formato, che si ottiene con un delicato movimento delle dita.
Le possibilità di condimento di questa pasta sono davvero tantissime, e possono variare anche in base alla stagionalità.
Dai sughi freschi dai sapori delicati estivi, ai condimenti più importanti e ricchi, magari anche con polpette di carne, in inverno.
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